Entreprises Bogeve

Le REBLOCHON - Toute la montagne dans un fromage.

Le Reblochon de Savoie est une Appellation d'Origine Contrôlée AOC. La zone de production couvre une grande partie de la Haute-Savoie et le Val d'Arly en Savoie. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier par des producteurs fermiers et des entreprises fromagères. La production de Reblochon se situe à la troisième place en volume des Appellations d'Origine.

Le Reblochon gagna également son AOC en 1976. Des critères précis régissent l'origine du lait : le fromage doit être à base de lait cru et entier et sa fabrication est limitée au canton de Thônes et à la chaîne des Aravis. Le lait doit être acheminé sur le lieu de production juste après la traite et l'emprésurage doit avoir lieu moins de 24 h après. Signe de leur qualité supérieure, les Reblochons fermiers portent une étiquette de caséine verte et le laitier à sa plaque de caséine rouge

C'est un fromage gras - très riche en acides gras saturés - et calorique.
Les personnes souffrant de problèmes cardio-vasculaires et d'obésité doivent donc le consommer avec modération.Pour 100 g : 305 kcal ; 20 g de protéines ; 25 g de lipides ; 2 g de glucides ; 840 mg de sodium ; 625 mg de calcium.

Un petit reportage en photos sur sa fabrication à la Fruitière de Bogève

Un peu d'Histoire

sur le

REBLOCHON

Le Reblochon est né au 13ème siècle en Haute-Savoie au Pays de Thônes (massif des Aravis). Ce fromage issu exclusivement des vaches abondance, tanne ou montbéliarde, a une origine médiévale : c'est au 13ème siècle que les paysans de la vallée de Thônes inaugurèrent la pratique du «reblochage». De quoi s'agit-il ? en fait, les paysans dépendaient alors de grands propriétaires à qui ils devaient reverser une partie de leur traite de lait. Ces paysans prirent l'habitude, le jour de la collecte, de ne pas traire les vaches en totalité. Dès le départ du propriétaire, le paysan «re-blochait», ce qui signifie qu'il trayait la vache une seconde fois et gardait le lait obtenu pour en faire des Reblochons. Le nom lui vient du patois savoyard "reblocher", désignant l'action de pincer le pis de la vache une seconde fois
Petit détail important «rablassen» signifiait également marauder... Les fromages furent qualifiés également de «fromages de dévotion» puisque ces mêmes paysans prirent l'habitude de les offrir aux moines de la région en échange de la bénédiction par ces saints hommes de leurs chalets.

Revenons à ce «re-blochage» : le lait obtenu lors de cette deuxième traite était beaucoup plus riche en crème. Aujourd'hui, le lait obtenu lors de deux traites quotidiennes (matin et le soir), est récolté et chauffé. Le caillé obtenu rapidement est mis en moules garnis de toile. Les fromages sont pressés pendant 12h, salés et façonnés à la main et c'est la toile du moule qui donnera au fromage son «grain». Chaque fromage est recouvert alors d'un disque en mélèze puis est placé sous un poids en inox qui donnera au fromage sa forme définitive. Ensuite démoulé, il est lacé dans un bain de saumure fraîche. Vient ensuite étape de l'affinage longue de 5 à 6 semaines. Dans une cave fraîche, environ 16°, le Reblochon sera retourné tous les 2 jours. A la fin de cette période, le fromage aura acquis une croûte jaune safranée.
Sa pâte est jaune ivoire et laisse en bouche un goût de lait crémeux et onctueux son diamètre est de 14cm, son épaisseur 3,5cm et son poids 450g a 500 g de production laitière ou fermière, fromage à pâte pressée.

Pour en savoir plus sur le REBLOCHON de Savoie cliquez

LA FRUITIERE de BOGEVE

ci-dessus emplacement de l'ancienne fruitière (rouge) et ci-dessous et entouré en jaune l'actuelle Fruitière

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